CREMA PARMENTIER CON TACO DE RABO DE BOI

No menú de hoxe poñeremos como case sempre un prato de culler, pero neste caso con un tropezon moi apetecible, un taco de rabo de boi prensado.

Falemos da crema; en primeiro lugar decir que Parmentier e toda aquela elaboración que está relaccionada coa pataca, enton debemos de saber que a base fundamental deste prato vai a ser dito tubérculo, o cal imos a refogar en manteiga con allos porros, e caldo de verduras suave, para despois de unha longa cocción, uns 40 minutos, pasar todo pola turmix ou esmagapures.

O que mais tempo nos vai levar vai ser facer o taco de rabo de boi, porque este sae dun rabo estofado, que unha vez cocido e desosado se prensa para posteriormente facer os taquiños e empanar, de este prato pronto falaremos tamen, xa que e un dos pratos que forman parte da nosa carta.

A presentación do prato moi sinxela e agradable, crema no fondo do prato, taco de rabo no centro, cuberto con uns allos porros fritos e un chorriño de aceite de oliva.

                                                                           Suso Rodríguez

 

CREMA DE CALABACIÑO CON NAVALLAS DE FISTERRA E CRUXENTE DE XAMON


Imos preparar unha hortaliza que podemos atopar todo o ano nos mercados e prazas, ainda que as mellores datas soen ser precisamente no vran, ten moitas vitaminas e debería de formar parte das nosas gornicions e pratos mais do que o fai. Decir tamen que os mellores para cociñar como gornición son os de tamaño medio, xa que os que son moi grandes teñen moitas pepidas, polo tanto moito desperdicio, pero si que nos valerian perfectamente para aproveitar para o prato que hoxe elaboraremos.

         Os ingredientes que imos a utilizar para esta elaboración son: aceite de oliva suave, un chisco de cebola, un par de calabaciños de tamaño normal, un pouco de tona líquida, sal, navallas e xamón en lonchas finas. No aceite que poñemos no fondo da pota votamos a cebola picada non moi fina, xa que logo imos a triturar todo, sen que colla color votamos os calabaciños lavados e picados en dados grandes, con pel e pepidas, non se pelan, deixamos refogar por cuestión de cinco minutos a lume moderado, logo engadimos a tona líquida e un chisco de auga do grifo, deixamos que coza polo menos unha media hora, a lume lento, as cousas ben feitas fanse lentas, non apuradas, e despois pasaremos todo por unha túrmix, digo o do trebello eléctrico pero o mellor de todo seria un pasapurés. Despoís levaremola a ferver de novo, e acompañeromala con unhas navallas abertas a prancha, e unhas lonchas moi finas de xamón frixidas en aceite limpo. Receita sinxela pero moi completa

 

BISCOITO DE CHOCOLATE LIQUIDO CON MANDARINA

Imos facer un dos postres que temos na nosa carta e que incluso incluimos en algún dos menús concertados que ofrecemos para grupos.

Unha sobremesa que apetece en calquera época do ano, que é moi doado de facer, pero no cal o mais importante, ademáis de facer ben as pesadas como en todas as receitas de sobremesas, é o tema da cámara de cocción, xa que o forno terá que estar a unha determinada temperatura durante un tempo exacto para que o chocolate no interior do biscoito quede totalmente líquido, xa que é realmente o encanto do postre. Para facer esta receita utilizaremos un chocolate negro de boa calidade con un 55% de materia grasa, aportarémoslle mais grasa coa manteiga, ovos, sucre e fariña. Fundiremos o chocolate ó baño maria, faremos o mesmo coa manteiga para despois misturar todo, engadiremos o sucre e misturamos, logo votamos os ovos de un en un e traballamos, terminaremos engadindo de golpe a fariña, para terminar vertendo a mistura en moldes previamente untados con manteiga. Unha elaboración moi sinxela, xa que a diferencia de outro tipo de biscoitos non precisaremos montar os ovos co sucre, quen vai a facer o traballo mais importante, volvo a decir será o forno, xa que os teremos que meter cando alcanza unha temperatura de 220 º C durante 8 minutos.

Acompañaremolo con un xeado de laranxa, ou mandarina, ó gusto de cada quen, neste caso optamos polo segundo.

                                                        Suso Rodríguez

 

DEGUSTACION DE APERITIVOS

DEGUSTACION DE APERITIVOS ( LAGOSTINO CON CECINA E QUEIXO EN BRICK, DELICIA DE QUEIXO SAN SIMON SOBRE MARMELO, DATILES RECHEOS DE
AMENDOAS CON TOUCIÑO ENTREFEBRADO SOBRE LOMBARDA )

Vou falar destes tres aperitivos que podemos empezar a degustar hoxe tanto na terraza como na zona da cervexeria de RESTAURANTE PORTOFINO; Dátiles recheos de Amendoa con Touciño Entrefebrado sobre Lombarda Mariñada: como o seu propio nome nos di consta dun dátil que previamente se lle sacou a sua pepida, para logo rechear con unha amendoa
enteira, e posteriormente albardalo con touciño entrefebrado (bacón). A Lombarda como xa falara tempos atras de ela, esta simplemente cortada moi fina e despois mariñada con un aliño moi similar o de calquera tipo de ensalada corriente ( unha parte de viñoagre por tres partes de aceite, este non demasiado denso)

Lagostino con Cecina e Queixo en Brick sobre Salsa de Pementos do Piquiño.
O lagostino pelamoslle o tronco conservando a cola, nunha pasta de brick cortada en forma de triandulo estenderemos a cecina mailo queixo e enriba de estes o lagostino pelado con anterioridade, pecharemolo como se dun caramelo se tratase e terminamolo no forno, a uns 200ºC aproximadamente durante uns 3 minutos. A salsa que leva na base do bol esta composta de allo, cebolla, pemento vermello, pementos do piquiño e un chisco de tona, unha salsa moi sinxela que tamen incluso e a que esta acompañando os croquetons de marisco que temos na carta.
Delicia de Queixo San Simon sobre salsa de Marmelo.

Prato moi sinxelo que consiste en facer unha bechamel coa textura que nos desexemos oportuna e engadir o queixo San Simón relado. A hora de terminar esta especie de croquetas en vez de pasalo por fariña, ovo e pan relado, faremolo por froitos secos, amendoas, noces. O marmelo tamen e colleita nosa, como case todo o que se pode degustar no RESTAURANTE PORTOFINO, no mes de setembro encargamonos de seleccionar os marmelos que mellor esten, preferiblemente das aldeas, e convertimolos en doce de marmelo, tamen o emprego moito como acompañamento na caza.

































































 

PINCHO DE RABO DE BOY EN COPA

PINCHO DE RABO DE BOY PRENSADO EN COPA CON RISOTTO DE VERDURIÑAS E BOLETUS EDULIS.
Ben, pois hoxe arranca unha nova proposta no RESTAURANTE PORTOFINO, trátase de elaborar platos que temos acotio na nosa carta e incluso en suxerencias, en porcións mais pequenas para que calquera dunha maneira mais informal, por decilo de algunha maneira, poida degustar estes pratos dunha forma mais coloquial, tomandose un viño, por exemplo. De este prato en concreto xa falei esta semana, do laborioso que era facelo, pois mais labor da montar de esta forma, pero queremos dar outra alternativa ós nosos clientes. Esta semana imos probar con esta iniciativa, si vemos que da resultado e a xente se anima, faremos o mesmo con outro tipo de presentacions cos demais pratos.

 

LAMPREA DO MINHO A BORDELESA

LAMPREA DO MINHO A BORDELESA.


Bueno o primeiro que me gustaría resaltar de este peixe que xa falei anos atras de el, e a sua forma de capturalo, e tamen o traballo que estan a desenrolar  os pescadores do Rio Minho. Estos pescadores fan o seu traballo da forma mais artesanal posibel, seguindo coas tradiccions de anos atras, que pasou de pais a fillos e fan posibel que estas maravillosas pezas cheguen ós nosos restaurantes da mellor maneira posibel. Teño que decir que xa levo mais de tres lustros elaborando a lamprea, xeralmente decianme que era do rio Miño mais do rio Ulla, e ata este ano nunca prepará a autentica lamprea do rio MInho. A mediados do vran tentei poñerme en contacto con Benito, un home que xunto con outros pescadores do Rio Miño  empezou o ano pasado con este proxecto, eu vira un documental na TVG sobre a pesca e captura deste e peixe e deixoume bastante impresionado o proxecto que se traen entre mans, sobre todo para defender a autentica LAMPREA DO MIÑO. Da forma de preparala non vou a falar, por que xa o fixen en outras ocasions, o que si teño que decir e que a carne de esta lamprea non ten nada que ver coa que eu estaba acostumado a facer, e unha das grandes diferencias que atopas xa é o limo que temos que quitar o principio, nada que ver baixo o meu punto de vista, e a carne e moito mais dura que a outra.  Teño que decir tamen, que cada ración de lamprea que se vende no Restaurante Portofino, levará a etiqueta identificativa, personalizada, na cal, a traves dun codigo QR, e coa axuda duns programas que hoxe teñen os moviles, a procedencia da lamprea, mais quen foi o pescador que a capturou e en que día. Pouco mais que decir que anirmarvos a que realmente os que sodes amantes deste tipo de peixe, a degustedes e despois digades se atopades ou non, diferencias coa que normalmente nos teñen acostumados a servir.

 

CASTAÑETA Ó FORNO CON PATACAS PANEDEIRA E VINAGRETA DE TOMATE CONFITADO


CASTAÑETA OU PALOMETA Ó FORNO CON VINAGRETA DE TOMATE CONFITADO

En primeiro decir que estamos diante dun peixe azul, semigraso pero que ten moitas vitaminas importantes, un peixe que podemos atopar en calquera época do ano nas prazas ainda que na primavera sexa a época do ano na que escasea algo mais. Asi como con outros peixes fago sempre referencia a que as espiñas, aletas e a propia cabeza son moi apropiados para facer caldo de peixe, fumet de peixe, neste caso o tratarse dun peixe azul con sabor pronunciado non o aconsello tanto. Podense facer centos de receitas con este peixe, eso si debemos de ter moito tino en cociñalo, deberemos de pasalo pouco, un estilo moi parecido ó bonito.
Eu nesta ocasion voume inclinar por sacarlle a espiña, de esta forma parecera un prato mais elegante, levarame menos tempo cociñalo, e farei que os mais pequenos da casa poidan comelo sen temor a atoparse con espiñas inesperadas. Acompañareino con as tipicas patacas panadeira, xa que de esta forma tamen irei metendolles os pementos e cebolas que tanto lles custa comer ós pequenos, e ó mesmo tempo tamen adquiriran mellor o sabor do peixe, xa que este o faremos enriba delas.

Por outro lado, collerei uns tomates que namentras estou facendo as patacas, mais desespiñando o peixe, estarei confitando no forno con un pouco de sucre, vinagre de módena, un chorro de aceite e unhas polas de tomentelo, que unha vez confitados, picarei en dadiños, sen pel nin pepidas loxicamente, e misturados con un aliño de ensaladas, unha parte de vinagre por tres de aceite, cubriran os lomos da palometa cando os saque do forno e presente no prato.
Un prato moi sinxelo, moi barato para os tempos que estamos atravesando, pero que presentado dunha forma distinta e mimado, pode facer grande este peixe que non o é.

 

BISCOITO DE CHOCOLATE LÍQUIDO CON XEADO DE MANDARINA

BISCOITO DE CHOCOLATE LÍQUIDO CON XEADO DE MANDARINA.

Un dos postres estrela no Restaurante Portofino, que loxicamente ó igual que o resto dos pratos se pode degustar en calquera das zonas do local, non necesariamente no restaurante.
Postre moi sinxelo no cal o mais importante ademais de facer ben as pesadas, e o tempo do forno, mais a temperatura.
Os ingredientes para facer esta sobremesa son; chocolate negro, manteiga, sucre, ovos e fariña de trigo.
O xeado que acompaña o biscoito, facemolo coa pulpa da mandarina e unha proporcion de almibar, esta sempre dependerá da accidez que teñan as mandarinas.

 

RABO DE BOI PRENSADO

RABO DE BOI PRENSADO CON RISOTTO DE VERDURIÑAS E FUNGOS CON TOMATE CONFITADO

Un prato que para os amantes do rabo tradiccional agradeceran esta preparación que lle dan un aire distinto ó rabo de sempre.
O primeiro que teño que decir e que non todo o rabo de boi que comemos e realmente de boi, xeralmente é de vaca, neste caso eu non vou ser menos e tamen o fixen de vaca, está claro que a hora de comercializalo vende mais o primeiro pero estamos de algunha maneira engañando, esto entre comillas, ó comensal.
Imos facer un prato no cal as presas non son boas, e un prato que levará bastante tempo facelo, o primeiro e moi importante e o corte que lle temos que dar ó rabo, debemos de cortalo pola xoga, non necesitaremos un machete para facer esto xa que si a buscamos ben con un coitelo de tamaño bo cortaremolo, digo que é importante porque de esta maneira a salsa que imos conseguir sera mais xelatinosa e será a que lle de ese punto de gracia o prato. Feito este paso, salgaremos o rabo e procederemos a douralo en aceite ben quente, nada de fariña, cando o teñamos dourado e nese mesmo aceite douraremos as verduriñas que van axudar a estufalo; allo, cenoura, cebola, allo porro, loureiro e un pouco de tomentelo en pola. Poñeremos a estufar nunha pota cuberto con viño tinto, canto mellor sexa este mellor sabor dará, auga e un chisco de salsa de tomate, deixaremos cocer durante 3 horas a lume lento. Ata aquí teriamos feito o rabo tradiccional de toda a vida, uns facemolo dunha maneira e outros de outra, a min gustame asi, sen mais, despois cada quen que o gorneza co que mais lle guste, eu un rabo tradiccional gustame acompañalo con unhas verduriñas, chicharos e tamen unhas patacas asadas.
Feito e aclarado todo isto, soamente nos queda sacar o rabo da pota,  desmenuzalo todo separando ben a carne do oso, estes rechazamolos, a carne meteremola nunha placa fonda, por outra banda pasamos a salsa por un chines, e deixamola reduccir un anaco, e tamen regaremos a placa na que votamos o rabo con un pouco de esta salsa.
Deixaremos enfriar na cámara de frio e despois procederemos a cortalo en cadrados do tamaño que vexamos conveniente e empanaremolo, fariña, ovo e pan relado.
Reservaremos e frixiremolo a hora de servir.
O risotto co que acompañaremos este prato partirá dun arroz cocido lentamente, de grao redondo, engadiremos as verduriñas, cenoura,allo porro, calabaciño e tamen os fungos, neste caso boletus edulis, e como queremos que sexa un risotto cremoso engadiremos queixo de arzua curado, que o venden incluso como parmesano, e tamen tona líquida.
Esta seria unha forma distinta de ver un rabo de boi tradiccional pero con aires de hoxe.

 

PRIMEIRAS XORNADAS GASTRONOMICAS DO RESTAURANTE PORTOFINO

Como xa anunciara con anterioridade escomenzamos as xornadas do Bonito de Burela no Restaurante Portofino.
Estas empezaran o dia 3 de Xullo.
Agora deixovos un adianto dos pratos que imos a facer e mais pa diante irei falando de cada un e poñerei algunha que outra foto.

  • Ensalada de Bonito Escabechado ó Vinagre de Xerez con Verduriñas e Tomate confitado.
  • Milfollas de Bonito con Pisto e Calabaciño.
  • Revolto de Bonito con Allos tenros e Espárragos verdes.
  • Melodía de Froitos do mar con Bonito e Aceite de Choriceiros.
  • Torada de Bonito Asada con Pementos do Pais asados.
  • Medallons de Bonito en Marmelada de cebola e vinagreta de Froitos secos.
  • Bonito Asado sobre piperada con Verduriñas a Vizcaina.
Espero que con estas xornadas a maioria da xente sepa aprecia o importante que é este peixe e as distintas preparacions que se poden facer con el.

 

OS CATIVOS TAMEN COCIÑAN


Braisiño, imos xogar a cociñar, toma ponte esta roupiña, para el roupaza jejejeeje, o cativo votou un sorriso de orella a orella, xa lle justou o primeiro paso, agora vai lavar as mans e empezamos. 
Asi foi, bueno antes de isto, decir que a idea xa saiu tamen do seu profesor, do colexio, o que mandou unha receita de galletas para que os pais fixeramos cos fillos na casa, unha mais que brillante idea, gustoume moito, e moi importante que os nenos empezen xa con esta idade a saber de onde saen as cousas, que non pensen que veñen de abrir caixas nada mais, penso que co tempo tamen sera unha asignatura mais no colexio, fundamental, pero o que iamos.
Fomos mercar a tarde o que necesitabamos para facer as duas receitas que tiñamos pensado.
As galletas do colexio e unha pizza.
Apuntei todo con el; fariña, sucre, mel, canela moida, manteiga para dacer as galletas, e para a pizza pois un chisco de levadura prensada, da panaderia, aceite e leite, para a masa, e logo pois

salsa de tomate, que para a proxima ves, voulle decir que non sae do bote, a imos a facer nos, oregano, queixo mozarela, chourizo en lonchas, bonito, bacon, ovos e unhas anchoas.

Puxemonos mans a obra, fomos pesando todo e metendo todo nun bol, xa el estaba preparado para remexer, estaba desexando amasar, chamaballe bastante a atencion o tema de que xuntando todas esos ingredientes se poideran facer unhas galletas, estaba como intrigado, -papi dejame a mi, quiero amasar yo, y quiero hacer unas como los alieligenas de Ben10 con cuatro brazos-, si fillo ti dalle logo facemos esos que dis ti, costame traballo saber como son, pero e que os nosos debuxos eran distintos ós de agora, e tamen imos a facer letras e numeros, ti amasa ben, logo deixamola repousar na neveira.
Mentras repousaba, para aproveitar que o neno estaba de hoxe quero mais, fixemos a masa da pizza, mellor dito fixoa el tamen.



Funlle votando os ingredientes igual que fixera da outra ves coas galletas, pero nesta ocasion cando votei o leite, miroume con cara de extraño,- papi la leche pensé que solo era para beber-, non fillo xa ves, utilizase moito na cociña tamen, menos mal que el xa sabe que sae das vacas, moitos nenos seguro que non o saben, e asi fomos xogando e aprendendo cousas. Chejou o momento de estirar a masa, ai xa lle tiven que votar eu unha manciña, pero non lle pareceu mal, el logo encargouse de pinchar a masa, e tamen de poñerlle o resto que faltaba.

Tanto a hora de cociñar as galletas como a pizza, non se despegou da porta do forno, encantaballe mirar como se facian as cousas que el elaborara, e non vexades como comia logo nelas, como lle gustaba, animovos a todos a que fagades esta experiencia, se non e fillo, sobriño, afillado ou amigo, seguro que non o van a esquencer, e aprenderemos moitas cousas uns de outros. Os nenos cando teñen estas edades, a partir dos 6 anos e cando absorven todo, son como esponxas, e isto non lles fai mal ningun, moi importante estar nos sempre con eles, e ter coidado cando manipulemos cousas quentes de avisalos ben para que non se queimen, xa que senon, é cando lle collen medo a cociña e fuxen, por unha parte e normal tamen.