ENSALADA DE BONITO DE BURELA ESCABECHADO CON VERDURIÑAS E TOMATE CONFITADO Ó XEREZ

Poís imos aló, con un primeiro prato riquísimo e que da o pistoletazo de saída as segundas xornadas do Bonito de Burela no  Restaurante Gomez.
O bonito é un peixe azul, saberemos sempre diferenciar os peixes azuis dos brancos, por a forma na que remata a cola, xa que observaremos que remata en duas puntas, en cambio os peixes brancos, remataran a sua cola en forma redonda.
Bueno para facer o prato de hoxe, imos empezar por desespiñar o bonito e deslomalo, deixando asi catro lomos de bonito ben fermosos, desprovistos das espiñas.
Logo imos proceder a salgalo, con sal gorda e procederemos a douralo a lume forte nunha cazola con aceite de oliva suave, pero conseguindo de que nos quede crudo no centro do medallón.
Neste mesmo aceite, impregnado de sabor que deixa o bonito ó douralo, e onde imos a fondear as verduriñas que compoñen o escabeche; allo, cebola, cenoura,allo porro, loureiro e como non, tamen pementa negra en grao e o viñagre de Xerez. Este preparado deberemolo deixar que se cociñe, para posteriormente sumerxir nel o bonito que xa tíñamos dourado, e desta forma quedar asi escabechado.
Os escabeches inventaronse xusto cando non habia moitos mais métodos de conservación dos alimentos, e enton alguen no seu día, descubriu que entre a mistura do viñagre co aceite, este ultimo facia unha capa protectora pra que non entrase o aire, conseguirian conservar os alimentos algun mais tempo do que o farian a temperatura normal.
Bueno imos a proceder a montaxe da ensalada na cal, dispoñemos dentro dun timbal, do tamaño que nos desexemos, as distintas variedades de leitugas que neste tempo aparecen nas nosas prazas, leituga, escarola, folla de roble, berros.... esto o gusto de cada quen, poremoslle tamen algo de calabaciño cortado en xuliana, tomate confitado, as verduriñas do escabeche, e como non, unhas lasquiñas de bonito de Burela que temos xa escabechado, regando todo con un pouquiño de escabeche e unha reduccion de viñagre de modena.
Un prato o cal vos recomendo e moito de que se vindes o restaurante o probedes, porque vos vai satisfacer moito.