FAISAN ASADO Ó FORNO EN LEITO DE LOMBARDA ÓS TRES PURES

Hoxe imos a facer un faisán, unha das pezas mais grandes que atopamos dentro do apartado da caza menor con pluma, é un verdadeiro manxar, o cal temos moitas formas de preparalo, e sobre todo cando me refiro a preparalo, quero decir ó tratamento da peza antes de cociñalo.
En anos atras, empregabase un sistema para que a peza estivera mellor de sabor, segun a xente, que se chamaba e se chama ainda, faisandage, este consiste en colgar a ave pola cabeza,coa pluma e mais as visceras, o aire libre e cando esta caia polo seu propio peso, decian que era o momento de cociñala, certo é que eu non estou moito por a labor a dia de hoxe, pareceme ben que teña que estar un par de dias para que as carnes abranden, pero ata  o punto de que pudran, como tiña que ser este metodo, non me entra ainda dentro dos meus plans, inda que loxicamente e unha opinion personal, a cal podedes compartir ou non, non se trata de polemicas, se non de unha puntualizacion persoal, de ahi moitas frases feitas cando se fala da caza, unha delas moi coñecida é; a perdis coa man no narís, esto quere decir que cando un a limpa pois cheira mal.
Eu saltandome este paso e aclarado o tema, voume poñer a preparar o meu faisan, persoalmente gustanme mais as femias, por o seu contido en grasa, son mais xugosas, e teñen un tamaño un pouco maior cos machos, inda que estes ultimos teñen unha plumaxe moito mais fermosa, pero nos as plumas imos intentar por todos os medios quitarllas antes de ir ó prato.
Inda sendo así, tamen unha vez limpa e chamuscada, vou albardarlle o peito con unhas tiras de touciño de porco, para que asi non me seque o forno as suas peitugas. Fareille unha boa cama de verduriñas, allo, cebola, alloporro, cenoura e algunha que outra herba, romeu, tomentelo, loureiro, salgarei ben a peza, e metereina ó forno forte, uns 220 grados centigrados aproximadamente. Cando leve uns 15 minutiños regareino con viño tinto e tamen viño oporto, e deixareino coma uns 25 minutiños mais.
Unha vez fora, desosarei a peza e quitareille a pel, e xunto coas verduras e os xugos que me soltou o asar poñerei todo nun cazo alto, con un chisco mais de viño, e fondo de caza, e asi poder facer a sua propia salsa.

Vou gornecer o prato cunhas ceboliñas novas, unhas cenouras unhas cirolas e tamen unhas pataquiñas sacadas cunha culler sacaanacos e cociñadas xunto o faisan.
Tamen lle vou por un leito de lombarda, cortada en xuliana, blanqueada e logo salteada con lardons de touciño fino de porco ibérico e un pouco de sucre mais viño agre.
Os tres pures que acompañan o prato estan compostos de unha compota de mazas da aldea, unha confitura feita con grosellas e un pure de castañas.
Agora solo queda disfrutar deste prato.