MEDALLONS DE VEADO EN CABACIÑO ASADO Ó PREBE DE MARMELO CON PIÑONS E AMENDOAS TORRADAS


O lomo de veado, unha ves desosado e despoxado das telas fibrosas que o rodean, eu mariño durante aproximadamente unhas 12 horas, dependendo sempre do tamaño da peza.
A mariñada que eu lle fago a caza e moi sinxela, sempre con moitas verduriñas e herbas, e regado sempre con viño tinto e branco, tampouco fai falta que sexa de moi boa calidade, e un chisquiño de viño agre.
As mariñadas temos duas formas de facelas, dependendo sempre da presa e do que nós teñamos que poñer a mariñar.
Temos a mariñada fría, na cal as pezas e convinte remexelas o cabo dunhas determinadas horas para que a mariñada lle entre dentro a peza, e tamen temos a mariñada quente, inda que esta se usa menos, pero que moitas veces nos vemos na obriga de votar man dela, por falta de tempo, ou porque se nos acabou determinado producto no medio das xornadas. Esta última leva as mesmas verduriñas que a anterior, pero a diferencia que temos e que lle vamos levantar un fervor, apagar o lume e meter nela as pezas a mariñar.
Deste xeito o cabo dunhas cantas horiñas, teriamos unha peza de tamaño medio totalmente mariñada.
Imos o prato, logo desta pequena introduccion.

O primeiro que vou facer e cortar o cabaciño o largo, para marcalo na prancha e logo rematalo asando no forno, este sera a base dos medallons de veado.
O veado, collerei o lomo e del sacarei tres medallons, salgareinos e marcareinos nunha tixola, para posteriormente flamexalos con un chiquiño de brandy, e engadirlle o marmelo mais o fondo feito de caza con anterioride, este tamen se fará cos osos das pezas mariñados.
Rematarei o prato cunhas patacas avelá, feitas con unha culleradiña sacabocados ou francesa, e logo rematanse en manteiga, salpimentadas  o forno.
Espolvoreamoslle amendoas e piños torrados e acompañamos con un pouquiño de puré de castañas e unhas rebanadas de pan frixido untadas con marmelo.