PERDIS ESTOFADA Ó VIÑO TINTO CON FABONS DO BARCO DE ÁVILA E CEBOLIÑAS GLASEADAS

Seguimos de caza no Restaurante Gómez, e hoxe tocalle o turno as miñas ben queridas perdices, creo que en toda tempada de caza, non se debe de deixar escapar unha boa perdis, tanto a tiro de escopeta como no prato.
Como falaba con anterioridade, vou deixar de lado o dito de, a perdis coa man no naris, e iso si, logo de limpala ben de plumas, eviscerala, chamuscalas e lavalas ben, vounas bridar, que ven sendo atalas con cordon de bridar,  o tipico cordon que usan os zapateiros para coser os zapatos, e vounas a meter nunha mariñada unhas doce horas aproximadamente, a mariñada vai a ser menos forte que a que usei para o tema da caza maior.

Feito todos estes pasos, imos a parte que nos interesa que como a cociño, sacamola da mariñada e imola por a escurrir ben, para que posteriormete cando a doure no aceite non nos salpique, xa que os xeneros mollados co aceite quente non se levan de todo ben, eu unha vez douradas, einas de pasar a unha cacerola, na cal teño feita unha reducion de viñagre con allo porro, e no aceite de douralas votarei uns dentes de allo, e cebola que acompañaran a perdis durante a cocion, con todo o seu sabor que deixaron o ser douradas, engadireille o viño tinto e tamen algo de fondo de caza que teño feito con osos de caza.
A perdis devemola de estofar a lume moi lento, e intentando que da cacerola nos saia o menos vapor posible, asi non se fara seca, eu inda sigo empregando para esta tecnica o papel de estraza, que poño entre o tello e a cacerola, vaille levan uns 45 minutos aproximadamente, dependendo sempre do tamaño das pezas.
Pasaremos a salsa por un chines e listas para comer.
No que se refire a todo o que rodea a perdis na hora do emplatado imos a porlle unhas cenouras e cebolas glaseadas en manteiga, uns faballos do Barco de Ávilaque deixaremos a mollo o vispora e que coceremos tamen moi lentamente, deixandos do día antes a mollo, con unha pouca salsa da perdis mais auga, moi importante que cozan a lume lento.
Así como para moitas elaboracion de cociña, avanzamos e facemos cociña ó vacio, e novas tecnicas de cocción, eu nesta elaboración, sigo coa antiga escola e intento facelo todo o metodo tradiccional  e penso que me vai acompañar ata que colge a chaquetilla.