RABO DE BOI PRENSADO

RABO DE BOI PRENSADO CON RISOTTO DE VERDURIÑAS E FUNGOS CON TOMATE CONFITADO

Un prato que para os amantes do rabo tradiccional agradeceran esta preparación que lle dan un aire distinto ó rabo de sempre.
O primeiro que teño que decir e que non todo o rabo de boi que comemos e realmente de boi, xeralmente é de vaca, neste caso eu non vou ser menos e tamen o fixen de vaca, está claro que a hora de comercializalo vende mais o primeiro pero estamos de algunha maneira engañando, esto entre comillas, ó comensal.
Imos facer un prato no cal as presas non son boas, e un prato que levará bastante tempo facelo, o primeiro e moi importante e o corte que lle temos que dar ó rabo, debemos de cortalo pola xoga, non necesitaremos un machete para facer esto xa que si a buscamos ben con un coitelo de tamaño bo cortaremolo, digo que é importante porque de esta maneira a salsa que imos conseguir sera mais xelatinosa e será a que lle de ese punto de gracia o prato. Feito este paso, salgaremos o rabo e procederemos a douralo en aceite ben quente, nada de fariña, cando o teñamos dourado e nese mesmo aceite douraremos as verduriñas que van axudar a estufalo; allo, cenoura, cebola, allo porro, loureiro e un pouco de tomentelo en pola. Poñeremos a estufar nunha pota cuberto con viño tinto, canto mellor sexa este mellor sabor dará, auga e un chisco de salsa de tomate, deixaremos cocer durante 3 horas a lume lento. Ata aquí teriamos feito o rabo tradiccional de toda a vida, uns facemolo dunha maneira e outros de outra, a min gustame asi, sen mais, despois cada quen que o gorneza co que mais lle guste, eu un rabo tradiccional gustame acompañalo con unhas verduriñas, chicharos e tamen unhas patacas asadas.
Feito e aclarado todo isto, soamente nos queda sacar o rabo da pota,  desmenuzalo todo separando ben a carne do oso, estes rechazamolos, a carne meteremola nunha placa fonda, por outra banda pasamos a salsa por un chines, e deixamola reduccir un anaco, e tamen regaremos a placa na que votamos o rabo con un pouco de esta salsa.
Deixaremos enfriar na cámara de frio e despois procederemos a cortalo en cadrados do tamaño que vexamos conveniente e empanaremolo, fariña, ovo e pan relado.
Reservaremos e frixiremolo a hora de servir.
O risotto co que acompañaremos este prato partirá dun arroz cocido lentamente, de grao redondo, engadiremos as verduriñas, cenoura,allo porro, calabaciño e tamen os fungos, neste caso boletus edulis, e como queremos que sexa un risotto cremoso engadiremos queixo de arzua curado, que o venden incluso como parmesano, e tamen tona líquida.
Esta seria unha forma distinta de ver un rabo de boi tradiccional pero con aires de hoxe.