ROLIÑOS DE LINGUADO CON ZAMBURIÑAS SOBRE PURE DE PATACAS CON ESPINACAS E ESPUMA DE VIÑO ALBARIÑO

Linguado ummm, un peixe branco, o cal non coñezco moita xente que non lle guste, vamos, un dos peixes que cando aparece nas nosas cartas como oferta  ós clientes, soe ter unha moi boa aceptación.
E un dos peixes, que simplemente se o facemos a prancha, a forma mais tradiccional, xa esta bon, case que non precisa facerlle mais nada, con una boa ensaladiña ben variada o seu carón, sería xa un prato mais que aceptable.
Pero eu hoxe, vou ir un pouquiño mais lonxe, vouno elaborar con un pouquiño mais de volta, pero tamen que sepamos que o que estamos a comer sexa linguado, interésanos que manteña todo o seu fantastico sabor.
O que eu trato de facer neste prato, e que a xente ademais de disfrutar do linguado, lle sexa moi comodo para comer, xa que me vou empregar a fondo, e que a hora de comer, sexa un xogo de nenos, e que poidamos apreciar todos os distintos sabores que meto no prato, sen preocupación de espiñas ou andar quitando a pel, se non, soamente disfrutar do que temos diante.
Poís imos alo, sin mais voltas, empezarei por pelar os linguados, e reservar as peles, que posteriormete vou marcar a prancha, e tamen iran na montaxe do prato, desespiñarei os linguados, e envolverei con cada filetiño, cada linguado trae catro, unha zamburiña que previamente tiña xa limpa, e aguantarei o roliño con un palillo para que non se me abra.
Logo farei un puré de patacas, que nada mais sinxelo que cocer unhas patacas durante uns 25 minutos con auga, sal e unha folliña de loureiro, para despois pasalas por un pasapurés fino, e rectificar o sabor con un pouquiño de manteiga e nata liquida, obviamente co seu punto de sal xusta.
Este prato leva duas tonalidades verdes, un é o das espinacas, que van ir  sobre o puré de patacas, estas solo as saltearei unha vez limpas nun pouquiño de aceite, e outro tono verde que e a duns chícharos que foron cocidos e triturados, este tono vai ir debeixo do puré de patacas.
Os roliños de linguado, salgareinos e marcareinos a prancha para darlle uns 4 minutos de forno a 180ºC, interesame que vaia moi xugoso por dentro, non lle dou mais tempo, e estes, montareinos encima do puré que tiña xa no prato.
Rematarei o prato con unha espuma de viño albariño, a cal fago a partir de dunha salsa albariño que xa expliquei con anterioridade na receita da vieira ó albariño, pero metida nun sifon ISI con gas para que sea mais suaviña, e o mesmo tempo lle deixe un lixeiro sabor o linguado, pero sin que se faga forte.
As peles do linguado tamen iran feitas no prato, solo nos queda comer todo o que neste fantastico prato vai, e logo opinar se realmente merece ou non a pena pasar todo este traballo.