Como xa anunciara con anterioridade escomenzamos as xornadas do Bonito de Burela no Restaurante Portofino.
Estas empezaran o dia 3 de Xullo.
Agora deixovos un adianto dos pratos que imos a facer e mais pa diante irei falando de cada un e poñerei algunha que outra foto.

• Ensalada de Bonito Escabechado ó Vinagre de Xerez con Verduriñas e Tomate confitado.
• Milfollas de Bonito con Pisto e Calabaciño.
• Revolto de Bonito con Allos tenros e Espárragos verdes.
• Melodía de Froitos do mar con Bonito e Aceite de Choriceiros.
• Torada de Bonito Asada con Pementos do Pais asados.
• Medallons de Bonito en Marmelada de cebola e vinagreta de Froitos secos.
• Bonito Asado sobre piperada con Verduriñas a Vizcaina.

 [ Máis ]

Braisiño, imos xogar a cociñar, toma ponte esta roupiña, para el roupaza jejejeeje, o cativo votou un sorriso de orella a orella, xa lle justou o primeiro paso, agora vai lavar as mans e empezamos. 
Asi foi, bueno antes de isto, decir que a idea xa saiu tamen do seu profesor, do colexio, o que mandou unha receita de galletas para que os pais fixeramos cos fillos na casa, unha mais que brillante idea, gustoume moito, e moi importante que os nenos empezen xa con esta idade a saber de onde saen as cousas, que non pensen que veñen de abrir caixas nada mais, penso que co tempo tamen sera unha asignatura mais no colexio, fundamental, pero o que iamos.
Fomos mercar a tarde o que necesitabamos para facer as duas receitas que tiñamos pensado.
As galletas do colexio e unha pizza.
Apuntei todo con el; fariña, sucre, mel, canela moida, manteiga para dacer as galletas, e para a pizza pois un chisco de levadura prensada, da panaderia, aceite e leite, para a masa, e logo pois

salsa de tomate, que para a proxima ves, voulle decir que non sae do bote, a imos a facer nos, oregano, queixo mozarela, chourizo en lonchas, bonito, bacon, ovos e unhas anchoas.

Puxemonos mans a obra, fomos pesando todo e metendo todo nun bol, xa el estaba preparado para remexer, estaba desexando amasar, chamaballe bastante a atencion o tema de que xuntando todas esos ingredientes se poideran facer unhas galletas, estaba como intrigado, -papi dejame a mi, quiero amasar yo, y quiero hacer unas como los alieligenas de Ben10 con cuatro brazos-, si fillo ti dalle logo facemos esos que dis ti, costame traballo saber como son, pero e que os nosos debuxos eran distintos ós de agora, e tamen imos a facer letras e numeros, ti amasa ben, logo deixamola repousar na neveira.
Mentras repousaba, para aproveitar que o neno estaba de hoxe quero mais, fixemos a masa da pizza, mellor dito fixoa el tamen.



Funlle votando os ingredientes igual que fixera da outra ves coas galletas, pero nesta ocasion cando votei o leite, miroume con cara de extraño,- papi la leche pensé que solo era para beber-, non fillo xa ves, utilizase moito na cociña tamen, menos mal que el xa sabe que sae das vacas, moitos nenos seguro que non o saben, e asi fomos xogando e aprendendo cousas. Chejou o momento de estirar a masa, ai xa lle tiven que votar eu unha manciña, pero non lle pareceu mal, el logo encargouse de pinchar a masa, e tamen de poñerlle o resto que faltaba.

Tanto a hora de cociñar as galletas como a pizza, non se despegou da porta do forno, encantaballe mirar como se facian as cousas que el elaborara, e non vexades como comia logo nelas, como lle gustaba, animovos a todos a que fagades esta experiencia, se non e fillo, sobriño, afillado ou amigo, seguro que non o van a esquencer, e aprenderemos moitas cousas uns de outros. Os nenos cando teñen estas edades, a partir dos 6 anos e cando absorven todo, son como esponxas, e isto non lles fai mal ningun, moi importante estar nos sempre con eles, e ter coidado cando manipulemos cousas quentes de avisalos ben para que non se queimen, xa que senon, é cando lle collen medo a cociña e fuxen, por unha parte e normal tamen.

  

Unha tarta de mazan, ummmm e con mazas da aldea, esas mazas pequeniñas, que logo de xa comer moitas en crú ó dereito da maceira, e facer compotas, xa un non sabe o que facer con elas.
Eu as mazas esas, tamen as uso para acompañar a caza, que como sabedes estes días estou coas xornadas, pero como teño tantas, decidinme por facer unha tartiña.
Explicovos os pasos a seguir, e animovos a que a fagades.
- O primeiro que debemos de facer sera a crema pasteleira, e moito mellor que este algo morna cando lla metamos encina da masa para colocar asi mais facil logo as mazas,  para esto precisaremos: leite, pola de canela, pela de laranxa, ovos, fariña e sucre.Poñeremos o leite a ferver cos aromas, a pola de canela mais a pel da laranxa lavada e pelada o mais fino posible. Logo nun bol ó baño maria montaremos os ovos co sucre coa axuda dun batedor de man ata que aumenten tres veces o seu tamaño, como se dun biscoito se tratase e xusto nese momento engadimos a fariña, e feito esto, o leite que temos fervendo coado encima, barillamos ben, e xa observamos como espesa a crema ó momento. Metemola estirada nunha fonte e filmamola inda que namais seña por cuestion de pouco tempo, asi evitaremos que nos faga unha costra por enrriba.
- O segundo que imos facer é unha pasta ou masa quebrantada, unha masa moi sinxela, a cal non quere que a amasemos moito, de
 ahí o seu nome.
Para esta masa imos empregar fariña de trigo, manteiga, sucre e ovos.
Pois ben, nun bol, poñemos a fariña a manteiga, recomendo esta deixala fora da neveira unhas horiñas a temperatura do ambiente xa que nos sera mellor de traballar, o sucre e mailos ovos, xuntamos ben todos os ingredintes e amasamos, so imos amasar ata que vexamos que todos os ingredintes lograron facer unha masa, non mais, xa que canto mais a amasemos  mais nos vai romper.



Deixamola repousar na neveira uns 15 ou 20 minutos, e estiramola con rodilo nunha mesa enfariñada, enfundamos o molde onde vaiamos a facer a tarta, preferiblemente que seña desmontabel, e poñemoslle garbanzos crus enriba presionando antes de fornear esta a uns 150 grados centigrados durante uns 12 minutos aproximadamente.
Retiramos os garbanzos e cubrimos coa crema pasteleira morna, seguro que inda non nos enfriou de todo, e por encima de forma bonita colocamos as mazas.
As mazás imolas pelar, sacarlle o corazón e mantelas nunha pouca agua con zume de limón, deste xeito evitamos que se poñan negras ou oxidadas.
Espolvoreamoslle un pouco de sucre por enrriba e forneamos a uns 180 ou 200 grados durante uns 15 minutiños.
Este tipo de maza non recomendo votarlle moito sucre, xa que ela en por si xa e doce, a mazá ideal para este tipo de tartas deberia de ser mais ben algo agria, temos a tabardilla ou reineta que serian ideais, e fariamos os mesmos pasos.



Cando a saquemos do forno, podemoslle dar unhas pinceladas con un pouco de marmelada de pexego ou maza,se temos, ou como fixen neste caso eu, deille unhas pinceladas con unha confitura de marmelo que tamen fixen caseiro.
Esta confitura consiste en non deixar facer o marmelo de todo, que coza menos tempo e desta maneira temos unha confitura moi natural para tostadas, cas que eu acompaño os pratos da caza, ou incluso para almorzar, recomendobola que e moi rica.
Como vedes e moi sinxela, non puxen cantidades da crema nin da masa, porque hoxe na rede temos moitisimas receitas similares, pero se alguen esta interesado en elas, non teria ningun problema en facilitalas, xa que as que eu uso, ben seguro que xa saen sempre.





 

Seguimos de caza no Restaurante Gómez, e hoxe tocalle o turno as miñas ben queridas perdices, creo que en toda tempada de caza, non se debe de deixar escapar unha boa perdis, tanto a tiro de escopeta como no prato.
Como falaba con anterioridade, vou deixar de lado o dito de, a perdis coa man no naris, e iso si, logo de limpala ben de plumas, eviscerala, chamuscalas e lavalas ben, vounas bridar, que ven sendo atalas con cordon de bridar,  o tipico cordon que usan os zapateiros para coser os zapatos, e vounas a meter nunha mariñada unhas doce horas aproximadamente, a mariñada vai a ser menos forte que a que usei para o tema da caza maior.

Feito todos estes pasos, imos a parte que nos interesa que como a cociño, sacamola da mariñada e imola por a escurrir ben, para que posteriormete cando a doure no aceite non nos salpique, xa que os xeneros mollados co aceite quente non se levan de todo ben, eu unha vez douradas, einas de pasar a unha cacerola, na cal teño feita unha reducion de viñagre con allo porro, e no aceite de douralas votarei uns dentes de allo, e cebola que acompañaran a perdis durante a cocion, con todo o seu sabor que deixaron o ser douradas, engadireille o viño tinto e tamen algo de fondo de caza que teño feito con osos de caza.
A perdis devemola de estofar a lume moi lento, e intentando que da cacerola nos saia o menos vapor posible, asi non se fara seca, eu inda sigo empregando para esta tecnica o papel de estraza, que poño entre o tello e a cacerola, vaille levan uns 45 minutos aproximadamente, dependendo sempre do tamaño das pezas.
Pasaremos a salsa por un chines e listas para comer.
No que se refire a todo o que rodea a perdis na hora do emplatado imos a porlle unhas cenouras e cebolas glaseadas en manteiga, uns faballos do Barco de Ávilaque deixaremos a mollo o vispora e que coceremos tamen moi lentamente, deixandos do día antes a mollo, con unha pouca salsa da perdis mais auga, moi importante que cozan a lume lento.
Así como para moitas elaboracion de cociña, avanzamos e facemos cociña ó vacio, e novas tecnicas de cocción, eu nesta elaboración, sigo coa antiga escola e intento facelo todo o metodo tradiccional  e penso que me vai acompañar ata que colge a chaquetilla.
 

Hoxe imos a facer un faisán, unha das pezas mais grandes que atopamos dentro do apartado da caza menor con pluma, é un verdadeiro manxar, o cal temos moitas formas de preparalo, e sobre todo cando me refiro a preparalo, quero decir ó tratamento da peza antes de cociñalo.
En anos atras, empregabase un sistema para que a peza estivera mellor de sabor, segun a xente, que se chamaba e se chama ainda, faisandage, este consiste en colgar a ave pola cabeza,coa pluma e mais as visceras, o aire libre e cando esta caia polo seu propio peso, decian que era o momento de cociñala, certo é que eu non estou moito por a labor a dia de hoxe, pareceme ben que teña que estar un par de dias para que as carnes abranden, pero ata  o punto de que pudran, como tiña que ser este metodo, non me entra ainda dentro dos meus plans, inda que loxicamente e unha opinion personal, a cal podedes compartir ou non, non se trata de polemicas, se non de unha puntualizacion persoal, de ahi moitas frases feitas cando se fala da caza, unha delas moi coñecida é; a perdis coa man no narís, esto quere decir que cando un a limpa pois cheira mal.
Eu saltandome este paso e aclarado o tema, voume poñer a preparar o meu faisan, persoalmente gustanme mais as femias, por o seu contido en grasa, son mais xugosas, e teñen un tamaño un pouco maior cos machos, inda que estes ultimos teñen unha plumaxe moito mais fermosa, pero nos as plumas imos intentar por todos os medios quitarllas antes de ir ó prato.
Inda sendo así, tamen unha vez limpa e chamuscada, vou albardarlle o peito con unhas tiras de touciño de porco, para que asi non me seque o forno as suas peitugas. Fareille unha boa cama de verduriñas, allo, cebola, alloporro, cenoura e algunha que outra herba, romeu, tomentelo, loureiro, salgarei ben a peza, e metereina ó forno forte, uns 220 grados centigrados aproximadamente. Cando leve uns 15 minutiños regareino con viño tinto e tamen viño oporto, e deixareino coma uns 25 minutiños mais.
Unha vez fora, desosarei a peza e quitareille a pel, e xunto coas verduras e os xugos que me soltou o asar poñerei todo nun cazo alto, con un chisco mais de viño, e fondo de caza, e asi poder facer a sua propia salsa.

Vou gornecer o prato cunhas ceboliñas novas, unhas cenouras unhas cirolas e tamen unhas pataquiñas sacadas cunha culler sacaanacos e cociñadas xunto o faisan.
Tamen lle vou por un leito de lombarda, cortada en xuliana, blanqueada e logo salteada con lardons de touciño fino de porco ibérico e un pouco de sucre mais viño agre.
Os tres pures que acompañan o prato estan compostos de unha compota de mazas da aldea, unha confitura feita con grosellas e un pure de castañas.
Agora solo queda disfrutar deste prato.

O lomo de veado, unha ves desosado e despoxado das telas fibrosas que o rodean, eu mariño durante aproximadamente unhas 12 horas, dependendo sempre do tamaño da peza.
A mariñada que eu lle fago a caza e moi sinxela, sempre con moitas verduriñas e herbas, e regado sempre con viño tinto e branco, tampouco fai falta que sexa de moi boa calidade, e un chisquiño de viño agre.
As mariñadas temos duas formas de facelas, dependendo sempre da presa e do que nós teñamos que poñer a mariñar.
Temos a mariñada fría, na cal as pezas e convinte remexelas o cabo dunhas determinadas horas para que a mariñada lle entre dentro a peza, e tamen temos a mariñada quente, inda que esta se usa menos, pero que moitas veces nos vemos na obriga de votar man dela, por falta de tempo, ou porque se nos acabou determinado producto no medio das xornadas. Esta última leva as mesmas verduriñas que a anterior, pero a diferencia que temos e que lle vamos levantar un fervor, apagar o lume e meter nela as pezas a mariñar.
Deste xeito o cabo dunhas cantas horiñas, teriamos unha peza de tamaño medio totalmente mariñada.
Imos o prato, logo desta pequena introduccion.

O primeiro que vou facer e cortar o cabaciño o largo, para marcalo na prancha e logo rematalo asando no forno, este sera a base dos medallons de veado.
O veado, collerei o lomo e del sacarei tres medallons, salgareinos e marcareinos nunha tixola, para posteriormente flamexalos con un chiquiño de brandy, e engadirlle o marmelo mais o fondo feito de caza con anterioride, este tamen se fará cos osos das pezas mariñados.
Rematarei o prato cunhas patacas avelá, feitas con unha culleradiña sacabocados ou francesa, e logo rematanse en manteiga, salpimentadas  o forno.
Espolvoreamoslle amendoas e piños torrados e acompañamos con un pouquiño de puré de castañas e unhas rebanadas de pan frixido untadas con marmelo.

Visto que Lorenzo fixo a saida que lle corresponde agora no vran, e hora de comer ensaladiñas, aqui sempre debemos de deixar voar a nosa imaxinación, e botar man dos productos que mais nos gusten, e logo facela o mais bonita que poidamos, xa que o gusto tamen entra por os ollos.
Hoxe imos facer unha ensalada de tomate, o cal pelei de forma que me quedase unha estrela no prato, piquei o tomate sen pepitas, que pa quen lle gusten tamen llas puxen aparte da ensalada no mesmo prato con un chisquiño de sal maldón, e o tomate engadinlle un chiquiño de allo, picado moi miudo para que lle transmita un sabor distinto, con unhas follas de alfabega, tamen lle puxen un mix de leitugas, que hoxe nos ofrecen nas tendas para que non comamos sempre do mesmo tipo de leitugas, o queixo fresco, os espaguetis de calabaciño, os cales fixen con un artiluxio de cociña chamado mandolina, dinlles un fervor e refresqueinos ó momento en auga con xeo, coloquei todo no prato estratexicamente, contando con uns bos esparragos brancos, sobre os cales lles puxen uns filetiños de anchoa e rematei con un chorriño de reduccion de vinagre de modena.
Un prato moi apetitoso e que nestos dias da gusto disfrutar deste tipo de ensaladas.

Outra variante moi apetecible, este plato e tamen donde se demostra a sugoxidade que ten o peixe, para darlle na cabeza a todos aqueles que pensen que é un peixe seco.
Empezaremos por facer a confitura de cebola, nada mais fácil que poñer a pochar a cebola cortada da forma que mais nos guste, eu personalmente xa bou cortar en xuliana gorda, pochala a lume moi lento, sen que colla cor, para que logo me quede unha cremiña de cor branco.
Unha vez que a teñamos pochada, engadiremos un chorriño xeneroso de nata e trituramos todo con unha turmix para posteriormente pasar  o conxunto por un coador fino, desta mamenira quedaranos unha cremiña moi fina. Este tipo de crema vai ser moi dulce e para enriquezela mais engadiremoslle unhas uvas pasas que xa con anterioridade as tiñamos postas a inchar en viño branco.
Feito o primeiro paso, dispoñemonos a sacar dous medallons dun lomo de bonito deshosado, envolveremolos, albardar, con unha loncha de calabaciño xa crú, e marcaremos o bonito a prancha ou na sarten, poremolo encima da salsa que fixemos con anterioridade e remataremolo uns tres minutos o forno forte.
Este prato acompañamolo coa salsiña, e unhas pataquiñas cocidas, e un prato que como leva esta salsiña de debola, transmitelle un sabor moi especial o bonito.

Pois nestes días como vos dixen, vou a seguir falando do Bonito de Burela, xa que me merece un respeto.
Este prato ainda que ten un nome moi longo e moi doado de facer.
Empezaremos por facer a salsiña do prato, e mais a piperada, é o que mais tempo leva, pero que ben merece  a pena.
Eu para facer a salsa Vizcaina vou a empregar, aceite de oliva suave, o óso do xamón serrano ou de bellota, que sempre termina por xogar o can con el na eira, eu non lle dou eses privilexios, sempre os gardo para cociñar, ( ós cans din que lle gustan os ósos pero eu creo que lles gusta mais a carne jejeje), pois o óso vouno a dourar nun pouco no aceite para que me solte o sabor nel, logo retiro e engadolle allos machacados, cebola do país e cebola vermella, ei de intentar que me colla unha cor dourada, pero sin que chege a queimarse, pan reseso do día anterior, a carne dos pimientos choriceiros que previamente os deixei a inchar en auga, xa que veñen secos, e un pouquiño de fumet de peixe. Deixamos que se cociñe todo por un espazo de 25 minutos aproximadamente e pasamos todo por un esmagapurés moi fino, de aí nos ben esta fantastica salsa que tan empregada e sobre todo na cociña vasca.
Bueno agora a Piperada, aceite de oliva, allo, cebola, pimiento vermello e verde, todo picado en xuliana non moi fina,folliña de loureiro, salsa de tomate e que cociñe. cando este ben cociñada e cando nela saltearemos uns verduriñas que previamente xa cocera ó dente, cenoura, calabaciño e xudias.
O Bonito unha vez deslomado corto uns anacos gordos e xenerosos, salgareinos e marcareinos a prancha ou nunha sarten, poñereinos encima da salsa vizcaina e metereinos uns 3 minutos ó forno fuerte. Quero que quede moi xugoso por o centro, caseque crú.
A montaxe do prato sera tamen moi sinxela, a piperada coas verduriñas no centro, logo encima poreille os medallons de bonito que xa levarán salsa suficiente, mancharei o prato con un pouquiño mais de salsa, unhas patacas cocidiñas e poreille unhas amendoas laminadas que xa foran tostadas antes ó forno.
Sen mais, e outra variante que ofrezo, eso si, moi importante que nos saquemos da cabeza que é un peixe seco, temos que cociñalo moi pouco, desta forma conseguiremos que teña unha textura moi boa.

Falar da Ventresca e moi sinxelo, definese como: peza mais xugosa e rica que ten o conxunto do peixe, é maxica esta parte, vamos, se na tenreira falamos de solombo como peza de primeira, no bonito compre decir, que e unha das pezas de peixe mais ricas que existen, é inda vou mais aló, de todos os peixes que existen se teño que quedarme con un sabor e textura, non dubidaria en quedarme coa Ventresca de Bonito, por encima de calquera peixe.
Temos moitas formas de facela, pero eu persoalmente  vouna facer da forma mais sinxela, e na cal podemos apreciar todo o que enrriba vos describín.
Imos empezar por sacar as ventrescas do bonito, como a palabra dí, estan situadas no ventre do peixe, unha vez sacadas, salgareinas con sal grosa, case que sempre emprego sal grosa na cociña, agas para as patacas frixidas, e vounas a marcar, pero só marcar, cando decimos marcar un xenero, significa que colla color dourado pero que quede practicamente crú polo centro, no nucleo da peza, para esto loxicamente temos que ter a prancha ben quente, de non ter prancha podemos facelo nunha sarten que teña un bo fondo, bueno feito iste paso, metereinas un par de minutos ó forno, ollo, forno moi forte tamen, e só un par de minutiños, interesanos que queden moi xugosas.
Poderiamolas comer xa así, sen mais pero se queremos facer un prato mais rico inda o podemos axudar con unha allada con sabor ó limon.
Allos en laminas, douramolos nun pouquiño aceite de oliva, e cando esten dourados, engadimos un pouquiño de manteiga no aceite, xa co lume apagado, e o zume de limón, ollo, debemos de buscar un tello para que non salte o aceite, normalmente o zume de limon ou o viñagre levanse moi mal co aceite, ou ben o deixamos atemperar, ou se o facemos en quente tapamos a tixola.
Espolvoreamoslle ó final un pouquiño de pirixel picado, este devemolo engadir cando o aceite este frío, senon queimariase e daria mal especto, e todo listo, regamos as ventrescas e a disfrutar.
Ós que lle guste un pouco de picante, a hora de dourar o allo da salsa, podemos engadir uns ariños de guindilla, tamen lle da outro sabor o prato.

Poís imos aló, con un primeiro prato riquísimo e que da o pistoletazo de saída as segundas xornadas do Bonito de Burela no  Restaurante Gomez.
O bonito é un peixe azul, saberemos sempre diferenciar os peixes azuis dos brancos, por a forma na que remata a cola, xa que observaremos que remata en duas puntas, en cambio os peixes brancos, remataran a sua cola en forma redonda.
Bueno para facer o prato de hoxe, imos empezar por desespiñar o bonito e deslomalo, deixando asi catro lomos de bonito ben fermosos, desprovistos das espiñas.
Logo imos proceder a salgalo, con sal gorda e procederemos a douralo a lume forte nunha cazola con aceite de oliva suave, pero conseguindo de que nos quede crudo no centro do medallón.
Neste mesmo aceite, impregnado de sabor que deixa o bonito ó douralo, e onde imos a fondear as verduriñas que compoñen o escabeche; allo, cebola, cenoura,allo porro, loureiro e como non, tamen pementa negra en grao e o viñagre de Xerez. Este preparado deberemolo deixar que se cociñe, para posteriormente sumerxir nel o bonito que xa tíñamos dourado, e desta forma quedar asi escabechado.
Os escabeches inventaronse xusto cando non habia moitos mais métodos de conservación dos alimentos, e enton alguen no seu día, descubriu que entre a mistura do viñagre co aceite, este ultimo facia unha capa protectora pra que non entrase o aire, conseguirian conservar os alimentos algun mais tempo do que o farian a temperatura normal.
Bueno imos a proceder a montaxe da ensalada na cal, dispoñemos dentro dun timbal, do tamaño que nos desexemos, as distintas variedades de leitugas que neste tempo aparecen nas nosas prazas, leituga, escarola, folla de roble, berros.... esto o gusto de cada quen, poremoslle tamen algo de calabaciño cortado en xuliana, tomate confitado, as verduriñas do escabeche, e como non, unhas lasquiñas de bonito de Burela que temos xa escabechado, regando todo con un pouquiño de escabeche e unha reduccion de viñagre de modena.
Un prato o cal vos recomendo e moito de que se vindes o restaurante o probedes, porque vos vai satisfacer moito.

Pois hoxe, no día do meu cumpreanos, cada vez  me gusta menos lembralo jejeje, vou facer un dos pratos, que mais me enche, tanto para facer como para comer, e ademais un dos que sendo moi tradiccional, ten moito exito ala onde  vou, e tratase precisamente do Arroz con Lubrigante.
Un prato este, que despois de traballar en distintos sitios, e incluso pasando por a Escola de Hosteleria, se fai de moitas maneiras distintas.
Este prato podo decir que o collin de prestado por un gran Xefe de Cociña que tuben, moi bo profesional, e que se chama Manuel San Roman, de coñecida traxectoria como cociñeiro e xefe de cociña, e que coincidimos traballando no Restaurante Manolito da Coruña. A sua forma de mimar o producto era moi natural, non utilizaba mais que verduriñas, moitas gornicions, facía unha cociña dende a base, algo que eu logo collin como referencia e emprego moi a fondo a día de hoxe.
Pois imos aló, o primeiro que debemos de ter antes de empezar a facer o prato, e fumet de peixe, que faremos coas cabezas e espiñas de peixe, preferiblemente peixes brancos xa que non lle dan un sabor tan forte o caldo,  mais verduriñas e auga, tamen salsa de tomate, pimentos vermellos e verdes, cebola,brandi, azafran, arroz e loxicamente lubrigante mais ameixas. .

A preparacion e moi sinxela, troceamos o lubrigante,salgamolo  e douramolo na carecorala, ben sexa de barro ou de metal ou incluso nunha paella, con un pouquiño de aceite de oliva que non teña moita accidez, unha vez que esteña ben dourado engadireille as verduriñas, o arroz, eu neste caso utilizo arroz de Calasparra, flamexamolo engadimos o fumet de peixe, a salsa de tomate e o azafran. O final de todo antes de ir o forno metereille unhas ameixiñas e sazonareino ben de sal. 
A verdade, non ten moito aquel, pero si que de facelo unha persoa a outra ai a sua diferencia, este arroz e importante que sexa caldoso e o tempo de preparacion deste prato e de aproximadamente uns 30 minutos.
E un dos pratos mais solicitados na nosa casa, e sempre tendo en conta, que o mínimo que se fai e para duas personas, o que leva moitas veces a que escoller este prato sexa mais dificil, porque teñen que estar os dous comensais de acordo.

Pois outro día mais a TVG, que xa fixera outro programa con anterioridade, me brindou a oportunidade de facer outro prato, e neste caso escollin o San Martiño o Forno sobre costra de Mariscos, que xa explicara con anterioridade.
http://www.agalega.info/videos/?emi=2664&corte=2008-05-08&hora=12:51:37&canle=tvg1

Que vou decir do solombo de tenereira que non se coñeza ou se saiba, todos sabemos que é unha peza de primeira categoria, e que é a mais valiosa que ten a tenreira.
Pois e moi sinxelo este prato, no cal, utilizando o tipo de productos que o compoñen, e moi rico e entretido a hora de comer.
Vou utilizar ademais da peza codiciada e prestixiosa da tenreira, un medallon de foie de pato, que o faremos a prancha volta e volta, con un pouquiño de pementa negra moida e sal, pero só o final do prato.
Tamen vou facer unha sinfonia coas setas, para a cal  vou empregar uns fungos como son o boletus edulis, e logo champiñon silvestre, pleurotus silvestre, robellons, e unhas trompetiñas negras, todo esto o vou saltear, previamente limpas, nun pouquiño de aceite de oliva suave ou de 0,4º de accidez, e flamexalo con un chorriño de Xerez.
Vou facer a salsiña logo, nada mais sinxelo que utilizar un pouco de marmelo caseiro, o cal tamen o facemos na nosa casa, cos membrillos recolectados por a zona, sobre todo de Loureda, Celas de Peiro desta tarea se me encarga un amigo, o cal sempre e bo ter de man nestes casos, bueno pois eso, disolvo o marmelo nunha pouca salsa española ou demiglace e rectificoa buscandolle o punto desexado de sal, ollo o marmelo e dulce e ai que xogar moito co padal para que logo nos combine ben coa carne.
E pouco mais, utilizo as típicas patacas frixidas cortadas a española, un tomate confitado que vai debaixo dunhas ceboliñas tenras e un atadiño de esparragos verdes con baicon.
Un prato moi sinxelo pero que realmente merece a pena deleitar.